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高压均质机的乳化方法有哪些

编辑:上海般诺生物科技有限公司时间:2021-09-14

  由于乳脂糖果含脂量较高,所以处理水油分层,使物料一直处于分散均匀的状态下,是确保产品品质所必须处理的基本课题。糖果的乳化有两种方式,其中直接方式使用遍及,即经过高压均质机将各种物料分散和充分地混合。因为高压均质机在15兆帕压力下,能将直径约为20微米的脂肪球粉碎成0.2~0.3微米左右的小球体。

  为了制得浓厚的、安定的乳浊液,必须在油-水体系中参加乳化剂来促使乳化。乳脂糖中的乳制品,便是天然的具有良好功能的乳化剂。一般乳成分中含有0.2~1%的乳化剂——磷脂,不含有或含有少数乳制品的乳脂糖,应增加一定量的乳化剂以达到乳化意图。除了增加具有良好功能的乳化剂外,还要使用机械办法将各种物质无限的分散和充分地混合。生产中通常选用高压均质机达到乳化意图。

  目前国内制造胶质乳脂糖的工艺流程,一般选用直接乳化办法和直接乳化办法。常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂等,都能产生良好的乳化效果。

  1.直接乳化办法

  直接乳化办法比较简单,在熬煮过程中即可施行,便是将甜味料、油脂、乳品等物料混合加热,在加热搅拌的熬煮过程中进行乳化或增加一定量的乳化剂,并不停地、均匀地搅拌,直到油脂分散为极小的球体,均匀地分布到糖液中去。待糖液的沸点升到130℃左右,糖膏浓度超过90%,相对含水量低于9%,即停止加热,经调料后急速冷却,使糖液温度降低,粘度增大,成为可塑性的糖膏,这种糖膏再经冷却和成型,即为胶质乳脂糖。

  2.间接乳化办法

  间接乳化办法较为杂乱,但效果较好。其特征是先把油脂、乳制品(根据需要可以参加一定量的乳化剂)与水按一定的份额,经过高压均质机将各种物料分散和充分地混合。因为高压均质机在15兆帕压力下,能将直径约为20微米的脂肪球粉碎成0.2~0.3微米左右的小球体。经过上述处理而制得的乳化、均匀的中间体,在外观上很像牛奶别离而得的清乳脂,称为混合奶油。把混合奶油和乳脂糖糖液一同进行加热熬煮,就能制得品质细腻、均匀和滑润的胶质乳脂糖。这种乳脂糖的色、香、味、形状、软硬度和保存功能等,都比直接乳化办法的产品质量要好。